دانشکده تغذیه و علوم غذایی
کپک نان، آنچه چشم ما نمیبیند: نگاهی به چالشهای ایمنی و ماندگاری نان
نگاهی علمی و ساده به کپک نان، مایکوتوکسینها و چالشهای ماندگاری نان
تقریباً همه ما این صحنه را دیدهایم: بسته نان را باز میکنیم و ناگهان لکهای سبز، سفید یا خاکستری روی آن میبینیم. اولین واکنش معمولاً این است: «فقط همین قسمت را جدا میکنم؛ بقیه نان که سالم است!»
اما آیا واقعاً همینطور است؟ پاسخ این سؤال، ما را با دنیای قارچشناسی، میکروبیولوژی مواد غذایی و ایمنی نان آشنا میکند؛ جایی که یک لکه کوچک میتواند نشانه فرآیندی باشد که با چشم دیده نمیشود.
کپک نان از کجا میآید؟
کپکها قارچهای میکروسکوپی هستند و اسپورهای آنها در محیط اطراف ما وجود دارند. وقتی این اسپورها در شرایط مناسب، مانند رطوبت، دمای مطلوب و وجود مواد مغذی قرار بگیرند، شروع به رشد میکنند.
نان به دلیل داشتن مواد مغذی، رطوبت و ساختار متخلخل، محیط مناسبی برای رشد برخی قارچهای عامل فساد است. به همین دلیل، کپک یکی از عوامل مهم کاهش ماندگاری محصولات نانوایی محسوب میشود.
اما نکته مهم اینجاست: آنچه میبینیم، الزاماً تمام چیزی نیست که در نان اتفاق افتاده است. رشتههای قارچی ممکن است فراتر از قسمت قابل مشاهده رشد کنند. به همین دلیل، USDA توصیه میکند نان و محصولات نانوایی کپکزده دور ریخته شوند و فقط بریدن قسمت کپکزده کافی نیست.
آیا هر کپکی خطرناک است؟
خیر. همه کپکها مایکوتوکسین تولید نمیکنند. برخی قارچها صرفاً باعث تغییر ظاهر، بو و کیفیت غذا میشوند، اما بعضی گونهها در شرایط مناسب میتوانند مایکوتوکسین تولید کنند.
مایکوتوکسینها ترکیباتی هستند که برخی قارچها تولید میکنند و بعضی از آنها میتوانند برای سلامت انسان خطرناک باشند. سازمان جهانی بهداشت، برخی مایکوتوکسینها را با اثرات مزمن مانند آسیب کبدی، اختلالات ایمنی و افزایش خطر برخی سرطانها مرتبط میداند. با این حال، از روی رنگ یا ظاهر کپک نمیتوان تشخیص داد که آیا یک کپک خاص سم تولید میکند یا خیر. این موضوع به شناسایی قارچ و آزمایشهای تخصصی نیاز دارد. بنابراین، نه «هر کپک سبزی سمی است» و نه «یک لکه کوچک کاملاً بیخطر است».
پس اگر فقط قسمت کپکزده را جدا کنیم چه میشود؟
این شاید مهمترین سؤال برای مصرفکننده باشد.
در بسیاری از غذاهای متراکم و کمرطوبت، بسته به نوع محصول، ممکن است بتوان بخش کپکزده را با روشهای مشخص جدا کرد. اما نان شرایط متفاوتی دارد. نان ساختاری متخلخل دارد و همین ویژگی میتواند امکان رشد قارچ در بخشهایی فراتر از قسمت قابل مشاهده را فراهم کند.
به همین دلیل، راهنمای USDA توصیه میکند نان و محصولات نانوایی کپکزده دور ریخته شوند و صرفاً بریدن قسمت دارای کپک کافی تلقی نشود.
آیا پختن یا تست کردن نان کپکزده آن را ایمن میکند؟
ممکن است تصور کنیم اگر نان کپکزده را در توستر قرار دهیم یا حرارت بدهیم، مشکل حل خواهد شد.
اما مسئله فقط زنده بودن خود قارچ نیست.
برخی مایکوتوکسینها از نظر شیمیایی پایدارند و میتوانند در برابر فرآوری غذایی مقاومت کنند. سازمان جهانی بهداشت نیز تأکید میکند که بسیاری از مایکوتوکسینها در فرآیندهای معمول فرآوری بهطور کامل از بین نمیروند.
بنابراین، حرارت دادن نان کپکزده راهکار قابل اتکایی برای تبدیل آن به یک غذای ایمن نیست.
یک نکته کمتر شناختهشده: نان همیشه با کپک فاسد نمیشود!
کپک تنها عامل فساد نان نیست. یکی از پدیدههای کمتر شناختهشده، فساد ریسمانی است.
در این حالت، مغز نان ممکن است حالتی چسبناک و کشدار پیدا کند و هنگام جدا کردن، رشتههایی شبیه نخ ایجاد شود. برخی باکتریهای اسپورزای جنسباسیلوس از عوامل اصلی این نوع فساد هستند و اسپورهای مقاوم آنها میتوانند از طریق آرد وارد فرآیند تولید شوند. بنابراین، ممکن است نانی کپک نداشته باشد، اما از نظر میکروبی دچار فساد شده باشد.
چرا بعضی نانها بیشتر کپک میزنند؟
رشد کپک به عوامل متعددی وابسته است؛ از جمله:
رطوبت، دما، فعالیت آبی، اسیدیته، ترکیبات نان، میزان آلودگی اولیه، بستهبندی و شرایط نگهداری.
کنترل کپک نیز تنها به آشپزخانه محدود نمیشود. در صنعت نان، آلودگی در مواد اولیه، محیط تولید، مرحله خنکسازی، برش و بستهبندی نیز باید کنترل شود. به همین دلیل، پژوهشگران از روشهای مختلفی برای افزایش ماندگاری نان استفاده میکنند؛ از کنترل شرایط تولید و بستهبندی گرفته تا استفاده از فناوریهای نوین و روشهای زیستی مانند زیستحفاظت (Biopreservation) با کمک برخی باکتریهای اسیدلاکتیک و ترکیبات تولیدشده توسط آنها.
مصرفکننده چه کاری انجام دهد؟
برای کاهش خطر و همچنین جلوگیری از دورریز غیرضروری:
- نان کپکزده را مصرف نکنید و فقط قسمت کپکزده را جدا نکنید.
- نان را در شرایط مناسب و دور از رطوبت و گرمای زیاد نگهداری کنید.
- اگر قرار نیست نان در مدت کوتاهی مصرف شود، انجماد میتواند راهی مناسب برای افزایش ماندگاری باشد؛ هرچند ممکن است بافت نان پس از یخزدایی تغییر کند.
- نان کپکزده را بو نکنید؛ استنشاق اسپورهای کپک میتواند برای افراد حساس مشکلساز باشد.
- در صورت مشاهده کپک در یک بسته نان، سایر مواد غذایی مجاور را نیز بررسی کنید./ف.نوروزی فرد
"الهام باباعلی" کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شیراز
پایان خبر
نظر دهید